七月底，廖师傅把最后一锅看家老汤的诀窍，写进了卤谱的夹页。
“一鸣，”那天晚上，廖师傅把陈一鸣叫到铺子里，拿出卤谱，翻到最后一页，“你看，卤谱的方子，都在这上头。可有一桩，师傅一直，没写在谱上。”
“没写在谱上？”陈一鸣道，“师傅，是哪一桩？”
“收汤。”廖师傅道，“一鸣，师傅教你的收汤功夫，卤味出锅，汤留一锅底，下一锅，兑进去。这一桩，师傅一直，只传手艺，不写纸上。今儿，师傅把它，写进卤谱的夹页了。”
“写进夹页？”陈一鸣道，“师傅，收汤的功夫，您不是说，记不到纸上吗？”
“记不到纸上，”廖师傅道，“是怕，外人学了去。可一鸣，你是咱廖家的传人，这收汤的诀窍，该记下来，传下去。师傅老了，光靠嘴传，怕传不全。写进夹页，往后的传人，翻谱，就能看见。”
“师傅，”陈一鸣道，“您写的，是什么？”
“你看。”廖师傅把卤谱，递给陈一鸣。
陈一鸣接过卤谱，翻到最后一页。夹页上，是廖师傅写的字，工工整整，一笔一画：一锅汤，收三遍火。头遍火，撇浮沫；二遍火，留汤底；三遍火，定香味。三遍火收完，汤，才算熬到家。
“三遍火，”陈一鸣念着，“师傅，收汤，还分三遍？”
“分。”廖师傅道，“一鸣，师傅教你的收汤，那是，收一遍。可咱廖家，真正的看家诀窍，是收三遍。”
“三遍，”陈一鸣道，“师傅，您怎么，没教过我三遍？”
“教过。”廖师傅道，“一鸣，你想想，师傅教你的收汤：压火，撇浮沫，留汤底。这不就是，头遍火？可头遍火，只是，撇了浮沫。汤，还没收透。真正的收汤，是头遍火撇浮沫，二遍火留汤底，三遍火定香味，三遍收完，汤，才熬到家。”
“三遍，”陈一鸣道，“师傅，那二遍火、三遍火，怎么收？”
“二遍火，”廖师傅道，“是留汤底。头遍火撇完浮沫，汤静下来，你舀一勺，看看汤色，汤色亮，油光匀，这锅汤，底子，就留好了。三遍火，是定香味，汤底留好，你添一把火，把汤，催到滚，再压下来。这一滚一压，香味，就定在汤里了。”
“一滚一压，”陈一鸣道，“师傅，三遍火收完，汤，是什么样？”
“什么样？”廖师傅道，“你尝尝，”
他走到根锅前，舀了一勺老汤，递给陈一鸣。陈一鸣尝了一口，那汤，入口，比平时，更醇，更厚，带着一层，说不出的回甘。他愣了：“师傅，这汤，跟平时，不一样了。”
“不一样了吧？”廖师傅道，“一鸣，这就是三遍火的汤。平时，你收一遍火，汤，是清的。三遍火收完，汤，是醇的。咱廖家的老汤，熬了四十年，能熬出这个醇味，靠的，就是这三遍火。”
“师傅，”陈一鸣道，“这三遍火，您藏了四十年？”
“藏了四十年。”廖师傅道，“一鸣，师傅不是藏私，是这三遍火，不到火候，教不了。你头几年，收汤，收一遍，都费劲。如今，你熬了四年，火候，到了，师傅才敢，把这三遍火，写进谱里，传给你。”
“师傅，”陈一鸣的眼眶，有些热，“您这四十年，把这看家诀窍，守得，严严实实的。如今，传给徒弟了。”
“传了。”廖师傅道，“一鸣，师傅老了。能教的，都教了；能写的，都写了。往后，这卤谱，就是你的了。夹页上这三遍火，是咱廖家，最后的看家诀窍，你守着它，传下去。”
“守着。”陈一鸣道，“师傅，我一定，守着。这三遍火，往后的传人，都能，看见。”
“看见。”廖师傅道，“一鸣，你记着，卤谱，传的是方子；夹页，传的是火候。方子和火候，都在谱上，咱廖家的老汤，就能，一代一代，传下去。”
“传下去。”陈一鸣道，“师傅，咱廖家的老汤，会一代一代，传下去的。”
三遍火的诀窍，廖师傅写进夹页，又嘱咐了陈一鸣一番。
“一鸣，”他道，“这三遍火，写进谱里了。可师傅，还得跟你，说几句，这三遍火，不是死规矩。火候，得看汤，看天，看料。”
“看汤看天看料？”陈一鸣道，“师傅，这三遍火，还得看这些？”
“看。”廖师傅道，“一鸣，你记着，头遍火，撇浮沫，是死的；可撇多少，得看汤。汤浑，多撇；汤清，少撇。二遍火，留汤底，是死的；可留多留少，得看天，天冷，多留；天热，少留。三遍火，定香味，是死的；可火大、火小，得看料，料老，火小；料嫩，火大。”
“看汤看天看料，”陈一鸣道，“师傅，这三遍火，还得，活学活用？”
“活学活用。”廖师傅道，“一鸣，卤谱上的字，是死的；火候，是活的。你把字，记死了；火候，还得，看活了。看活了，才算，真正学会了。”
“学会了，”陈一鸣道，“师傅，那我往后，熬汤，就得，看着汤，看着天，看着料，收这三遍火。”
“看着收。”廖师傅道，“一鸣，你熬个几年，这三遍火，就收到心里了。收到心里，就不用，看谱了。”
“不用看谱，”陈一鸣道，“师傅，那咱这卤谱，往后，传下去，传的，是字；火候，还得，一代一代，自己熬出来。”
“熬出来。”廖师傅道，“一鸣，你这话，说到点子上了。卤谱传字，火候传人，字，是死的；人，是活的。咱廖家的老汤，能传四十年，靠的，就是这‘火候传人’四个字。”
