春上，廖师傅把最后一味看家法门，教给了陈一鸣。
“一鸣，”那天晚上，廖师傅把他叫到铺子里，“卤谱上的方子，你都学会了。老汤的火候，你也摸透了。可有一味，师傅一直，没教你。”
“没教我？”陈一鸣道，“师傅，是哪一味？”
“收汤。”廖师傅道，“一鸣，卤味卤到最后，那锅汤，怎么收，是廖家的看家法门。汤收得好，卤味香，能存得住；汤收不好，卤味发柴，存不住，隔夜就馊。”
“收汤，”陈一鸣道，“师傅，我卤了这几年，汤，不都是熬到火候，就出锅吗？”
“那是，卤味出锅。”廖师傅道，“收汤，是另一回事。一鸣，你听我说，卤味出锅，汤，得留下一锅底。这一锅底，叫老汤底。老汤底，不能倒，留着，下一锅，兑进去。兑了老汤底的卤味，才有‘根’。”
“老汤底，”陈一鸣道，“师傅，卤谱上，怎么没记这一味？”
“卤谱上记的，”廖师傅道，“是方子。收汤的功夫，是手把手，教出来的，记不到纸上。一鸣，你记住：卤味出锅，汤留一锅底；下一锅，兑进老汤底；老汤底，越兑越醇。这一锅底，就是咱廖家的根，锅里的汤，熬到一百年，也是这一锅底，传下去的。”
“师傅，”陈一鸣道，“那，老汤底，怎么收？”
“怎么收？”廖师傅道，“你看着，”
他走到根锅前，舀起一勺老汤，道：“卤味出锅的时候，汤，是滚的。你把火，压小，让汤，慢慢静下来。汤静下来，渣子，就沉底了。然后，你用细笊篱，把浮沫，撇干净，撇的时候，要轻，不能惊动汤底。”
“撇浮沫，”陈一鸣道，“师傅，我卤味出锅，也撇浮沫。”
“你撇的，”廖师傅道，“是卤味出锅前的浮沫。收汤撇的，是出锅后的。一鸣，你记住，出锅前的浮沫，是料渣；出锅后的浮沫，是汤油。料渣撇了，汤才清；汤油撇了，汤才醇。这两道，不一样。”
“出锅后的浮沫，”陈一鸣道，“师傅，这汤油，撇了，汤不就，少了？”
“少？”廖师傅道，“汤油撇了，汤是清了，可味儿，还在汤里。一鸣，你尝尝，撇了汤油的汤，是不是，比不撇的，醇？”
陈一鸣舀了一勺，尝了尝。果然，撇过汤油的汤，入口，更醇，更厚，带着一层，说不出的回甘。
“师傅，”他道，“这汤，醇了。”
“醇了吧？”廖师傅道，“一鸣，这就是收汤的功夫。汤油撇净，老汤底留好，下一锅，兑进去，锅里的汤，就越熬越醇。咱廖家的老汤，熬了四十年，就是这么，一锅一锅，收出来的。”
“师傅，”陈一鸣道，“这最后一味，我学会了。可师傅，您怎么，今儿才教我？”
“今儿教你，”廖师傅道，“是时候到了。一鸣，你如今，省城、地区，都供着货了，货量大，锅数多，收汤的功夫，就更要紧。一锅汤收不好，坏一批货；一批货坏了，砸的是招牌。你学会了收汤，师傅这手艺，才算，全传给你了。”
“师傅，”陈一鸣的眼眶，有些热，“您这手艺，传了我四年。如今，最后一味，也传了。”
“传了。”廖师傅道，“一鸣，师傅能教的，都教了。往后，就靠你，自己熬了。”
“熬。”陈一鸣道，“师傅，我一定，把咱这锅老汤，熬好，熬下去。”
那天夜里，陈一鸣在根锅边，坐了很晚。他看着锅里的老汤，想起廖师傅的话，老汤底，越兑越醇。他想起，四年前，他刚来铺子，廖师傅问他，会不会熬汤。他说，会，其实，那会儿，他只会熬骨头汤。
“四十年，”他轻声道，“师傅传我，是第三代。往后，我传给汤儿，是第四代。这锅老汤，会一代一代，熬下去。”
收汤那门功夫，廖师傅教了三回。
头一回，廖师傅示范。他压火，撇浮沫，留汤底，一气呵成。陈一鸣在旁边看，看得眼花缭乱。
“师傅，”他道，“您这撇浮沫，撇得真快。我都没看清，您怎么撇的。”
“没看清？”廖师傅道，“那就再看一回。”
第二回，廖师傅又示范了一回。这回，陈一鸣看仔细了，廖师傅撇浮沫，用的是细笊篱，贴着汤面，轻轻地，一圈一圈，往外撇。撇的时候，手腕不动，只动手指。
“师傅，”他道，“您这手腕，怎么不动的？”
“手腕一动，”廖师傅道，“笊篱就重了。一重，就把汤底，惊动了。撇浮沫，要的是轻，手腕不动，只动手指。手指头，轻轻拨着笊篱，把浮沫，一圈一圈，拨出去。”
“拨出去，”陈一鸣道，“师傅，我试试。”
第三回，陈一鸣自己上手。他压火，撇浮沫，头一回，撇得毛手毛脚。廖师傅在旁边看着，道：“轻些。手腕，别动。手指头，轻轻拨。”
“师傅，”陈一鸣深吸一口气，屏住呼吸，手指头，轻轻拨着笊篱，一圈一圈，把浮沫，撇了出去。
“好。”廖师傅道，“这一回，撇得差不多了。一鸣，收汤这功夫，不光是手上，是心里。你心里稳了，手上，就轻了。你心里乱，手上，就重了。做卤味，熬汤，收汤，都是这个理。”
收汤教完那天晚上，廖师傅又跟陈一鸣，说了一番话。
“一鸣，”他道，“师傅能教的，都教了。卤谱，传你了；老汤，传你了；收汤的功夫，也传你了。往后，这锅老汤，就靠你，自己熬了。”
“师傅，”陈一鸣道，“您这手艺，传了我四年。我学了四年，才学全。”
“四年，”廖师傅道，“一鸣，你学得快。师傅学了四十年，才把这锅汤，摸透。你四年，就摸了个七八成，剩下的两三成，得靠你，自己熬，自己悟。”
“自己悟？”陈一鸣道，“师傅，怎么悟？”
“熬。”廖师傅道，“一鸣，手艺这东西，光靠教，教不会。得自己熬，熬十年，熬二十年，那锅汤的脾性，就摸透了。师傅熬了四十年，如今，闭着眼，都能闻出，汤熬到几分火候。你熬个十年，也能。”
“熬十年，”陈一鸣道，“师傅，那咱这锅老汤，往后，就是我来熬了。”
“你来熬。”廖师傅道，“一鸣，你熬的，不光是这锅汤，是咱廖家的根，是咱一鸣食品坊的招牌。你熬好了，咱这招牌，就亮；你熬砸了，咱这招牌，就黄。师傅老了，这担子，交给你了。”
“师傅，”陈一鸣道，“您放心。这担子，我接得住。咱这锅老汤，我熬一辈子。”
“熬一辈子。”廖师傅道，“一鸣，师傅信你。”
