立契第二天，佟文轩早早来了分号。
他带了两口大坛子，几麻袋菜，萝卜、芥菜、白菜帮子。进了门，道：“陈掌柜，我来了。咱这就教伙计，腌酱菜。”
陈一鸣道：“佟少爷，您这就动手？”
佟文轩道：“动手。陈掌柜，好酱菜，急不得。可腌酱菜，得赶早，菜，趁着新鲜，下坛。腌足四十天，味儿才正。我佟家的酱菜，就靠这四十天。”
他把菜倒进盆里，洗了晾了。又配了料，盐、姜、蒜，还有几味说不出名字的料。伙计们围着看着。
何顺在边上道：“佟少爷，您这料，配得讲究。”
佟文轩道：“讲究。何掌柜，酱菜讲究的，就是这一口料。料配对了，酱菜才够味儿；料配错了，腌出来就不是那个味儿。”
何顺道：“不是那个味儿，佟少爷，那咱能学会吗？”
佟文轩道：“能。何掌柜，酱菜不像卤味，卤味讲究火候，一锅一锅熬。酱菜讲究工夫，一把盐，一把料，腌足四十天。工夫到了，味儿自然就对了。”
陈一鸣道：“工夫到了，佟少爷，您这话说得好。酱菜靠工夫，工夫到了，味儿自然对。”
佟文轩道：“对。陈掌柜，咱分号添了酱菜，头一批，我腌。四十天后，进柜台。后头，伙计们学会了，接着腌。咱分号的酱菜，就不间断顿。”
陈一鸣道：“不断顿，佟少爷，那就拜托您了。”
佟文轩在分号教了一天。伙计们跟着学了一天，洗菜晾菜，配料下坛。每一步，佟文轩都手把手教。
他道：“记住了，洗菜，要洗三遍。晾菜，要晾半干。配料，要按咱佟家的方子。下坛，一层菜，一层盐，压瓷实。坛口，封严实。四十天后，开坛就是好酱菜。”
伙计们道：“记住了。佟少爷，我们记住了。”
佟文轩道：“好。那头一批，就这么腌上了。四十天后，开坛，咱一起看。”
头一批酱菜，下了坛。佟文轩又跟陈一鸣，说了说后续的安排。
他道：“陈掌柜，头一批下了坛。四十天后，开坛尝了，味儿对了，就进柜台；味儿不对，咱再调。”
陈一鸣道：“再调？佟少爷，味儿不对，还能调？”
佟文轩道：“能。陈掌柜，酱菜腌足了开坛，要尝。味儿淡了，补盐；味儿重了，添菜。调到味儿对了，才能进柜台。咱佟家卖酱菜，卖的就是个味儿。”
陈一鸣道：“卖的是味儿，佟少爷，您这话说到根子上了。咱一鸣食品坊卖卤味，卖的也是个味儿。味儿正，顾客才认。”
佟文轩道：“认。陈掌柜，咱两家都靠味儿立住的。卤味靠火候，酱菜靠工夫。火候、工夫，都是味儿。味儿正，咱两家的买卖，就都立得住。”
陈一鸣道：“立得住。佟少爷，那咱就等四十天？”
佟文轩道：“等。陈掌柜，四十天后，头一批酱菜进柜台。咱一起看，顾客买不买。”
陈一鸣道：“买不买，佟少爷，您放心。咱一鸣食品坊的顾客，认咱的味儿。酱菜味儿正，顾客准买。”
头一批酱菜下了坛。佟文轩隔三差五来分号，看坛子。何顺也跟着学了几手。
何顺道：“佟少爷，您这腌酱菜，真是门手艺。”
佟文轩道：“门手艺。何掌柜，我佟家祖传的手艺，就是这门酱菜。我爹到省城，添了卤味。可佟家的根，是这门酱菜。如今咱把这门手艺，传给咱分号的伙计，佟家的根，就算是接下了。”
何顺道：“接下了，佟少爷，那佟家往后的日子，”
佟文轩道：“往后的日子，何掌柜就靠这门手艺了。搭着一鸣食品坊卖，佟家的酱菜，就能立住。立住了，佟家的手艺，就传下去了。”
陈一鸣在边上道：“传下去了。佟少爷，您放心。咱两家搭着走，佟家的酱菜立得住，咱一鸣食品坊的买卖也宽。两家，都好。”
佟文轩道：“都好。陈掌柜，那咱就等四十天。”
陈一鸣道：“等四十天。佟少爷，四十天后，头一批酱菜进柜台。咱两家的买卖，就搭着走起来了。”
佟文轩教腌酱菜，教得仔细。伙计们，学得，也认真。
到了晌午，陈一鸣留佟文轩吃饭。灶上，卤味酱菜，摆了一桌。佟文轩尝了一口卤味，道：“陈掌柜，您这卤味，名不虚传。进《省志》的名吃，就是，不一样。”
陈一鸣道：“佟少爷，咱一鸣食品坊的卤味，是廖师傅，四十年老汤，熬出来的。您尝尝，这是，咱镇上的味儿。”
“镇上的味儿，”佟文轩又夹了一块，“陈掌柜，我佟家，在老家时，也有一口老坛子，腌了，几十年的酱菜。那味儿，我记了一辈子。如今，到了省城，那口坛子，还在老家，老宅子里搁着。”
陈一鸣道：“搁着？佟少爷，那口坛子，”
佟文轩道：“带不来。陈掌柜，老宅子空了。那口坛子，我带不走，可，佟家的酱菜方子，我，带出来了。方子在，老坛子的味儿，就还在。”
陈一鸣道：“还在。佟少爷，您这话，我听着，心里热乎。咱两家，都是，靠老物件，立起来的。您家，是老坛子；咱家，是老汤锅。老物件在，味儿就在。”
