经过十二个时辰排酸的散养土猪肉挂在库房里，手指按下去会有轻轻的回弹，没有一点虚浮的水肿感。肉色是匀净的枣红色，表层的血已经渗干净了，带着一丝的肉腥气，混合着草木的清新。
梁笙在库房里，面前摆着按照量分好的粗盐、晒的干香的花椒、桂皮、八角，还有王猎户给的野山姜，去腥提香最合适了。
虽然系统已经给了制作的方法，但手上的功夫还是要自己来练，差一丝火候、少一分揉搓，出来的口感肯定会大打折扣。
赵虎拿着干净抹布站在旁边，看见案板上摆着整整齐齐的调料，有些纳闷：“掌柜的，咱们之前做的腊肉，都是放在卤汁里面腌制的，这次怎么全都是干料啊？”
“这次我们用的是干腌法，专门做风干腊味用的。”梁笙拿起一块切好的三指宽肉条，肉皮连而不断，边缘修得齐齐整整，“湿腌的肉软嫩，适合现蒸现煮；干腌要逼出肉里的血水，风干后肉质紧实，能放很久而且越嚼越香。做法不一样，口感味道也不一样。”
说着梁笙就生起了火，粗盐倒进去用小火慢炒，盐粒从雪白炒到微微发黄，把研磨好的香辛料倒进去混炒，花椒的麻香、山姜的辛香一下子就爆了出来。
“炒盐不能用太大火，糊了发苦，也不能太生，不然腌不透。”梁笙一边炒一边跟赵虎讲要点，“等晾到温手不烫的时候再用，太热会烫坏肉的肌理，太凉香味入不进去。”
炒好的料放凉到温度正好，梁笙抓起一把敷在肉条上面，顺着肉的纹理反复揉搓。直到把腌料搓透后，肉皮表面微微发黏，才把肉条码进旁边的陶缸里面。
肉皮朝外，层层码实后，在每层之间撒上薄薄一层腌料，码到缸口八分满，就把洗得干干净净的鹅卵石压上去。压上后，才能慢慢逼出肉里面的血水，从缸底下的小孔渗出去，这样肉才会紧实不柴。
赵虎站在一旁看着，只觉得看着都费劲儿，忍不住说道：“这比湿腌费工夫多了！这一缸肉，就得揉小半天啊？”
“费工夫才能出好货。”梁笙擦掉手上的盐粒，“等风干好了，你就看着吧，比湿腌的贵上一成都有人抢着买。而且，等我们把猪肉风干好了，后面再去做风干鸡、风干兔子、风干鱼都用这个法子，正好赶着腊月上架。”
正说着，就听见库房门口传来“咚咚”的脚步声，顾轩蹦蹦跳跳冲了进来，扒着缸沿往里面瞅，鼻子一吸一吸的：“娘！这就腌上了吗？我在武馆门口就闻到香味了！什么时候能吃啊？”
“急什么，这才刚刚码上。”梁笙笑着理了理顾轩因为跑儿乱掉的头发，“得几天才能入味，挂起来风干还要几天，前前后后的小半个月呢。”
“啊？要这么久啊。”顾轩撅了撅嘴，“以后我从武馆回来，专门来赶苍蝇，保证不让苍蝇碰到！”
梁笙笑着应下。
这边库房里热热闹闹的腌着肉，镇口的茶馆里，闲话也悄悄散了开来。
蔡怀安昨天捣乱失败，憋了一肚子气，回到衙署里摔了茶碗。
他本来想着卡一下验印，来让梁笙的店受到影响，结果没想到李押司早就和梁笙熟识，而且堵的他一句话说不出来，让他当众丢了面子。
“真当自己抱上了大腿就能上天了？”蔡怀安阴沉着脸，对着跟班王二吩咐道，“你就去茶馆，说梁家的肉不干净，就说是过往的山客说的，不管有没有用我都要恶心她一下。”
王二连忙应下，当天下午就去了镇口的茶馆里，拍着桌子和客人唠嗑，有鼻子有眼的说着，前几日来的亲戚，吃了梁家的东西，拉了好几天肚子，到现在还下不了床呢。
茶馆里人多，最喜欢传闲话了，没多久闲话就传开了。
入夜之后，店里面的客人都走干净了，灶火封了，只剩下余温。梁笙拿着油灯去了趟库房，检查着缸底渗出的血水，全都记在本子上面，算着明天什么时辰来翻缸。
刚要离开，走到库房门口，就看见廊下站这个人影，是萧玦。
“还不睡？”萧玦声音压得很低，带着寒风的凉意，“风干腊肉做的可还顺利？”
“还可以，刚码上缸，渗了点血水，我来记一下情况，免得明天翻缸的时辰不对。”梁笙拿起手里的小本子给萧玦看，“第一次尝试腌风干腊味，怕把握不住时间的长短。”
“北房的通风更好，更适合风干。”萧玦往库房里面扫了一眼，看见没关的窗户，“而且，后半夜山坳返潮，潮气会顺着风灌进库房里面。等你挂起来风干的时候，一定要记得关上半扇窗户，要不肉容易坏。”
萧玦顿了顿，继续补充道：“镇里面的闲话都是蔡怀安散播的，他现在是拿咱们没办法了，只能靠这些闲言碎语恶心恶心我们了，无关痛痒，不过还是留意点，小心他们来库房这边捣乱。”
梁笙愣了一愣，她只想着白天通风好，风干快了，倒是忘了晚上山坳里的潮气会倒灌。要不是萧玦提醒这一缸肉还真容易白费，而且，确实应该防着蔡怀安来库房这边搞破坏。
“多亏你提醒了，要不然我真没留意到这些事。”梁笙真心地道谢，“等挂起来风干，我后半夜起来关窗。你也早点歇着，后院的柴也不急着一刻劈完。”
“没事。”萧玦点点头，没再多说什么，转身离开了，脚步很轻，悄悄地回到了后院，很快便没了动静。
梁笙站在原地，闻着空气里的腌料香，混合着旁边山苍子的味道，心里安稳的很。
梁笙低头看了看手里的小本子，上面记着炒盐的火候、腌料的配比、翻缸的时辰、还有刚记下的“后半夜要关窗”。
梁笙收起本子，心里想着，不急，还有半个月。
等风干腊味出了缸，给大家尝过后，所有闲话，就全部都会消失的。
